醣與糖的不同(上)

时间:2019-07-16

碳水化合物---糖
定义:
1.人类的五大营养素之一(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质),碳水化合物就是所谓的糖。
2.其化学成份为一个碳一个水故称为碳水(CH20),食物内如饭、马铃薯、甘薯、等淀粉类多含有大量的糖最后到胃内被消化吸收,它在被消化的最后皆成为基本单位葡萄糖、果糖,产生热量,维持生命。
3.人体内存在的葡萄糖称为血糖。
4.糖是广意的归类所有不管它的来源最终可被便用的碳、水。

分类:
1.糖
2.淀粉糖
3.糖醇
4.微生物糖


糖的分类依实体物质:白糖、二砂、特砂、红糖(黑糖)、焦糖、(糖粉(易结块)市面所卖不结块基本加了5%淀粉,至于日本有如三盆糖等多是糖。

糖的分类:
依分子结构最基本的单位分类---单糖及双糖

单糖:
渗透压高,易与食物分子结合,添加在食物

双糖:
为二个以上的葡萄糖、果糖所聚合之糖。
1.蔗糖(sucrose、table sugar,):是葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)结合,来源甘蔗,甜菜经水解产生,有白砂糖、二砂、特砂,黑糖。
 2.枫糖(maple syrup):加拿大产量占世界的70%, 主要成份为蔗糖和水,枫树在冬天时根部储存大量的淀粉,至春天时转化成液态的蔗糖从茎部流出,收集后,
浓缩去水即为枫糖。
3.麦芽糖(maltose、malt sugar):由二个麦芽糖结合一起(glucose+glucose)存在于麦芽内故名麦芽糖,也属于还原糖,制作的原料为小麦和糯米,是饴糖的主要成份。
4.乳糖(Lactose):是由葡萄糖(glucose)和半乳糖(gelactose)组成,乳品内所含的糖,其甜度为蔗糖的1/3,在制作起士后剩下的乳清中提炼出来,乳糖不耐症是因为人体内的乳糖酶作用活力较低的关系。
转化糖—由双糖经酵素转化的糖
1.蜂蜜(honey):由于蜜蜂的唾液含有转化酵素已经将糖转化成单糖,故易于消化吸收,它含有些微的矿物质及维生素,其它的如蜂胶等对人体的建康有相当的
好处。
2.转化糖浆(invert syrup):蔗糖经酸或转化酶将双糖转化成葡萄糖、果糖等单糖,用在烘焙产品可以延长该产品的保质期,柔软性,组织细致。其结构与蜂蜜相当故又称人造蜂蜜。
还原糖、美娜反应、焦化
1.还原糖(Reducing sugar):任何糖只要与碱溶液起化学变化而产生褐变的现象,称此糖为还原糖有:葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、寡糖等。蔗糖、海藻糖、淀粉、纤维素不是还原糖。
2.焦化(caramelization):糖与水煮至185度开始变成半透明液体,温度在上升糖分子开始崩解逐渐变焦黄、焦黑。
3.美娜反应(maillard reaction):糖与蛋白质(胺基酸)起化学变化而产生焦黄色。产生此现象须具备: 高温、还原糖、蛋白质、加速碱溶液。
     #蛋糕、面包表层成金黄色而内部鹅黄色皆因温差的条件关系
     #德国蝴蝶面包先过碱水再烤焙使颜色深
糖在烘焙上的功用
1.甜度的来源
2.在烘焙过程糖多变成最小分子的单糖,对产品有保湿作用,也可延长保值期。
3.一定量可防腐作用。
4.对产品产生褐变提共诱人的色泽及香气。
5.为柔性材料使产品较为柔软。
6.再发酵产品中作为酵母的营养剂。
7.热量的来源。
甜度比较(以蔗糖100)
蔗糖100 、果糖 173、转化糖 130 、葡萄糖 74 、麦芽糖 32.5、半乳糖 32.5 、乳糖 16。
淀粉糖(starch sugar、glucose polymer)
来源:一般的淀粉或谷类分,经过酸或酶加工而成 。経过酶或酸水解的程度不同所做出之含葡萄糖、麦芽糖的多寡分为下列不同糖。
分类:
1.葡萄糖类是以葡萄糖的多寡分类
2.麦芽糖类是以麦芽糖的多寡分类
葡萄糖类是以葡萄糖的多寡分类 :
DE值(dextrose equivalent) :用对比方式来表示,D意思为全部水解为葡萄糖我们称它为DE值100,与其对比就称该物的DE是多少。
a.葡麦糖浆(液体葡萄糖)(Portuguese wheat syrup)
成份 : 葡萄糖、麦芽糖、麦芽低聚糖、糊精。
性质:葡萄糖含量较多,是返原糖,基准为DE42。
用途:1.制作糖果时可防止蔗糖反烊,2.做硬糖透明度好、3.水果缶头浸泡液。
b.结晶葡萄糖(全糖)(glucose)
成份:几乎百分百为葡萄糖
性质:为还原糖
种类:有无水乄葡萄糖、一水葡萄糖、无水阝葡萄糖
用途:做为山梨醇,焦糖色素的原料,实验室用的培养基,可代替蔗糖使用。
c.果葡糖浆:
成份 :果糖、葡萄糖
特点:甜度与蔗糖一样,但风味较好, 其入口之味很快速的被感觉到但消失也很快,适做饮品用。
麦芽糖类是以麦芽糖的多寡分类
a. 麦芽糖浆(maltose syrup)
1.饴糖maltose(麦芽馅糖)
作法:酶转化控制麦芽糖含量在40左右,材料可以是谷物或谷物淀
成份:除麦芽糖外,尚有麦芽二糖、糊精等。此产品己有2000
都年的历史多半用在传统的中式点心,味香。
2.高麦芽糖(high maltose syrup)麦芽糖含50以上
3.超高麦芽糖(super maltose syrup)麦芽糖含80以上
特性:
甜度为糖的50%,部分取代糖,为液体、有粉末
抗结晶:抗糖果结晶、潮湿
保水、抗淀粉老化
耐高温
发酵性好


b.麦芽低聚糖(寡糖oligo)
成份:10以下的单糖以糖苷链结合相聚在一起多属此
产品:如麦芽三糖、四糖等
用处:
一种新型营养甜味剂,具有常被可起到防龋齿等保健作用,无糖口香糖
取代部分或全部蔗糖,可起到降低甜度、减少热量、 保健饮料。
促进肠道内有益菌双歧杆菌生长、调节肠道功能、对人体有保健功能,抑制人体肠道有害菌生长繁殖的作用
益生元、益生菌,实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖
防止淀粉老化和提高免疫功能等作用
c麦芽糊精(maltodextrin)
成份:DE值在20以下,糊精和低聚糖组成
用处 :
易消化做为填充剂如奶粉中添加
易溶解带有滑顺的口感可替代部分的油
有增稠的作用用于饮料中会较有口感

附记:
超高麦芽糖粉 :由超高麦芽糖浆脱水成粉状,性质及特性与应用均与超高麦芽糖浆一样,但糖浆黏稠使用上较不方便。
D.环状糊精
分子成筒状有包埋香气作用使香精及色素稳定
脱臭作用如豆腥味
乳化作用,增加蛋白质的打发性
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