年节的小点心─牛轧糖 

时间:2018-02-13



年节的小点心牛轧糖 

牛轧糖在新年的应节产品中占有重要的地位,伴手送礼、供神明拜祖先、自用待客,或当茶食佐酒、咖啡都适宜。糖嘛!总是嫌其太甜腻,但由于研发的进步,一一克服了这问题,也产生更多合宜的牛轧糖。
牛轧糖的制作有其基本所需的技巧,在工具的辅助下适当的操作,一般有兴趣的人稍做学习就可上手;信息网络发达的今天,绝不是困难的事,反而可增添生活的乐趣。
牛轧糖的原料简单,也可随个人的口味多样的变化;主体的材料是糖、麦芽、蛋白、奶油、坚果等做组合。传统牛轧糖比较简单,以粉为主,糖在煮的过程中,用温度所产生的变化来控制其Q性,再加入主要以花生为主的干果混合,模型压平冷却后切割成小条状,其中的松软以新鲜的蛋白打发,冲烫煮沸的糖浆而达到其口感。当今的牛轧糖制作虽没有太大的变化,但在材料上有更多的选择,干果除了花生以外,还有杏仁、夏威夷豆、蓝莓、蔓越莓等等,可口兼具养生,颜色缤纷。主体的糖部分,引用甜度较低的替代糖,较不甜腻更富口感,并可外加可可粉、抹茶粉等,多样的组合变化,让现代的牛轧糖普遍受到欢迎。最重要的是蛋白由原来的新鲜蛋白,改用蛋白霜,剔除新鲜蛋白可能存在的病毒,在食品安全上提升很多,而且取得及使用都方便更加稳定容易操作。

提供配方及做法以供参考。 


材料:
(A) 蛋白糖霜 40 g、水 40 g
(B) 水麦芽 400 g、砂糖 240 g、水 100 g、盐 5 g
无盐奶油 50 g
奶粉200 g
杏仁碎角500 g(可自行选用其他坚果)


作法:
(1) 杏仁碎角先烤熟备用
(2) 蛋白糖霜加水,以打蛋器打至湿性发泡备用
(3) 将材料(B)以中火煮至125℃
(4) 将打好的蛋白糖霜分2次加入作法(3)中,快速拌匀
(5) 拌匀后再分2次加入无盐奶油,快速拌匀
(6) 拌匀后再分2次奶粉加入拌匀,熄火
(7) 加入杏仁碎角拌匀
(8) 倒在铺有不沾布的平盘上,整型成长方形块状,待微温时切块即可。

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