【农百科】液蛋停看听,来源、保存与利用是学问

时间:2018-02-13



液蛋杀不杀菌各有优缺

市面上流通的鸡蛋,除了家户使用带壳鸡蛋外,许多餐饮业者也使用经过前置加工的「液蛋」来制作产品,尤以团膳、烘焙业居多。

「液蛋」的原料是带壳鸡蛋,经过清洗、打蛋,终端产品可以分成「全蛋液」、「蛋白液、「蛋黄液」,包装规格可分成瓶装跟袋装,有些洗选蛋场生产线分成两条,一条是洗选后直接盒装出货,一条则是送入机器做成液蛋。

为了降低食安风险,有些业者会使用巴斯德低温杀菌法(在63C的温度下消毒30分钟,或72C消毒约15秒)处理液蛋,可避免蛋品中孳生造成人类食物中毒的沙门氏菌。

不过,杀菌后的液蛋经过高温,蛋白质状态改变,食品调配上有一定限制,台湾优良农产品发展协会曾推广杀菌液蛋,与团膳业者合作,想不到液蛋杀菌后难以成型,连煮蛋花汤都有问题,最后只能拿来做蒸蛋跟炒蛋,技术上仍有长足进步空间。

由于杀菌液蛋用途受限,加上杀菌设备所费不赀,台湾大多数业者只做非杀菌液蛋,保存期限较短,开封后必须尽快使用完毕。

「杀菌」与「非杀菌」液蛋皆需冷藏在7C以下,运送时也要全程冷链,保存期限720天不等。

鸡蛋是制作大多数糕点的原料,然而使用带壳鸡蛋或液蛋一直存在争议。

液蛋可精准操作配方、避免耗损

烘焙业者会根据不同需求,选择带壳蛋或液蛋,液蛋制造过程经过均质化,浓度一致且状态较为稳定,适合精准操作食品配方,在餐饮业界使用量不小。

「自己打蛋很容易分不干净。」使用液蛋的烘焙业者表示,有些产品配方只需要用到全蛋白或者全蛋黄,使用新鲜鸡蛋很容易有多余耗损。「像是月饼上面都要刷蛋黄液去烤,不太可能为了这样去打新鲜鸡蛋,会有很多蛋白丢掉。」

另外,业者在工作场所打蛋过程当中也可能有病菌污染的疑虑,新鲜鸡蛋的质量不见得每次都很稳定,使用液蛋比较容易控制配方。

蛋品来源需更透明

台湾有许多大卖场烘焙坊都使用液蛋,不过也有部分烘焙业者对液蛋存疑,认为液蛋使用的鸡蛋来源、加工方式都不透明,「杀菌」与「非杀菌」的液蛋也有混淆提供之虞,业者难以自行从外观上分辨,因此有些业者宁愿多花点成本,与信任的蛋商合作,使用新鲜鸡蛋制作糕饼点心,自行吸收损耗。

台湾优良农产品发展协会副执行长洪美英表示,液蛋的原料鸡蛋十分难溯源,被拿来制作液蛋的鸡蛋通常可以忍受小范围的破损。「但是每个人破损标准不一样,有一些已经破得很夸张了也是在用。」在原料状态没办法保证质量的状况下,终端产品液蛋也存在相当风险,台湾液蛋生产制程的确有很多值得讨论之处。

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